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莼鲈之思思的是哪条鱼?

保温阳台

  ”这道名菜的应该用的是何种鱼?换句话说,在“莼鲈之思”这个桥段中,张翰念念不忘的是哪种鱼?

  叶放是我的朋友,那年初秋的细雨中,我在他垒石凿池营建的南石皮记里喝过茶,印象相当不错。近年来,他努力再现古代中国的生活场景,将插花、闻香、品茗、抚琴等生活艺术传播到欧洲,引起不小的震惊,对中国文化的推介起到了积极作用。舌尖3到南石皮记拍片我事先也是知道的,我为他能够在这部片子中出镜感到高兴。但同时也不免着急:这位老兄要惹上麻烦了!

  果然有人叫板了。几天后,松江报网站发文称:《舌尖3》闹了乌龙,犯了常识性错误,错把大口黑鲈当做古文中的鲈鱼,而古文中的“正主”极有可能为松江鲈,也称四鳃鲈鱼。

  事情是这样的,叶放为了向魏晋名士致敬,复原了一道古典名菜“金齑玉鲙”,但选用一条太湖花鲈,而非有些人想当然的松江四鳃鲈鱼。

  我从参与拍摄的刘国斌兄那里得知,由于拍摄流程的需要,前一天叶放确实用了一条太湖花鲈做成了菜,第二天摄制组需要补拍外景,便前往庙港在一家供货的饭店。啊呀,花鲈不是蹲在街角打墙洞的外来民工,任你随叫随到。当天饭店里正好没有,摄像就在鱼缸前拍了一条外形酷似太湖花鲈的“大口黑鲈”,也就是所谓的加州黑鲈。这个不是叶放的错,但他也只能为这个小小失误背黑锅了。

  这家饭店就是老镇源,开业以来我已经多次前往尝鲜。老板姜啸波是老实人,他如实告诉我:拍片前,根据叶放的要求他从乡间渔民那里觅得一条花鲈,第二天再要来店里拍外景,就怎么也弄不到了。花鲈是野生的,不是塘里养殖的,所以捉到吃到是你的口福,捉不到吃不到也怪不到谁。

  烹制“金齑玉鲙”这道名菜的应该用的是何种鱼?换句话说,在“莼鲈之思”这个桥段中,张翰念念不忘的是哪种鱼?

  这个故事太有名了,稍许识几个字的中国人都知道:《世说新语·识鉴》中是这样说的:“张季鹰(张翰)辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机。”后来被传为佳话,“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。

  松江报网站的文章称:结合《世说新语·识鉴》中张翰“莼鲈之思”的时代、作者身份经历、其他文字信息,松江鲈跟花鲈都是相对合理的推测。但松江鲈和花鲈样貌习性完全不同,花鲈比较接近我们现在对鲈鱼的认识,而松江鲈又叫四鳃鲈鱼,则属于一种小型杜父鱼。

  长期来,松江的领导、专家与普通群众一直是这么认为的。而且接受这个结论的人也很多,几乎成为一种共识。文章的作者还进一步指出:松江四鳃鲈鱼是国家二级水生野生保护动物,是鱼类最后的珍稀贵族,位列“中国四大淡水名鱼”之首,有着“江南第一名鱼”之美誉。从社会名流到平民百姓,从国内到国外都给予高度赞颂。

  以上表述似乎很有权威性。但是我要说一句:所谓“从社会名流到平民百姓,从国内到国外都给予高度赞颂”,如果不是人云亦云的凑热闹,就是一种美好的想象。道理很简单,四鳃鲈鱼,你吃过吗?

  松江四鳃鲈鱼以秀野桥下的一段急流中所出最佳。十多年前我曾到松江秀野桥一带采访考察过,当地干部告诉我:上世纪六十年代以后,河水污染日渐严重,四鳃鲈鱼就绝迹了。我站在秀野桥上,环顾茫茫四野,无奈地叹了一口气。好在后来养殖成功了,而且本人也有幸吃过。

  人工养殖成功的松江四鳃鲈鱼,个体较小,长约三寸,比一般常见的塘鳢鱼还小些。

  松江报网站的文章还透露:2015年,松江四鳃鲈现代科技养殖再获突破,首次试验60余亩规模化池塘养殖模式取得成功,约5万尾商品成鱼陆续长成,年产量约为2014年试点时的5倍,价格也越来越“亲民”。

  那会大概是刚刚养殖成功吧,我吃的那条四鳃鲈鱼,成本价据说就要四百多元,让我当场产生了一种罪恶感。也不知道现在“亲民”的价格是多少。

  后来上海有关方面组织一次关于四鳃鲈鱼的研讨会,主办方向我发了的请柬,与会的餐饮界朋友也希望我能参加并发表意见,但是我没有去。我首先觉得它并没有想象中的美味,而且我此时已经对四鳃鲈鱼的真实身份产生了怀疑。

  那么在设下历史谜局的张翰之后,传说中乾隆皇帝下江南时两次在松江府吃到的、曾国藩吃过的、尼克松与基辛格吃过的、英国伊丽莎白女王想吃而没有吃到的那条鲈鱼应该是怎样的面目呢?

  苏轼在《后赤壁赋》里描述:“巨口细鳞,状如松江之鲈。”杨万里在《松江鲈鱼》里又说:“鲈出鲈乡芦叶前,垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短,铸出银梭直是圆。白质黑章三四点,细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味,只是春风已迥然。”苏杨二人都留下了“细鳞巨口,白质黑章”的认知线索。同时代的范成大在《吴郡志·土物》中也有记载:“鲈鱼,生松江,尤宜鲙。洁白松软,又不腥,在诸鱼之上,江与太湖相接,湖中亦有鲈。”

  蒋洪还引用了一些史料来支持他的推断:南朝宋·范晔《后汉书·方术列传·左慈》则留下了关于松江鲈鱼的数据:“左慈……尝在司空曹操坐,操从容顾众宾曰:‘今日高会,珍馐略备,所少吴松江鲈鱼耳。’放于下坐应曰:‘此可得也。’因求铜盘贮水,以竹竿饵钓于盘中,须臾引一鲈鱼出。操大拊掌笑,会者皆惊。操曰:‘一鱼不周坐席,可更得乎?’放乃更饵钩沉之,须臾复引出,皆长三尺余,生鲜可爱。”

  请记住,松江鲈鱼“皆长三尺余”,那是一种让人过目难忘的长度,而非现在养殖成功的三四寸长度。

  蒋洪还苦笑着告诉我:“莼鲈之思”这一故事经过1700多年的演绎,人们已经渐渐地忘记了它的长相,不懂中国文化的学者将另一条不相干的鱼命名为松江鲈鱼(Trachidermus fasciatus),于是,世人开始凌乱……

  春节期间,我与家人和朋友一起去吴江度假,蒋洪请我们吃饭,在饭桌上又谈起松江鲈鱼。他讲了一件事。两年前的秋天,庙港渔民在太浦河口捕得一条被当地人称之为“鲈鳜”的鱼,由朋友购得,以淡水储运到我家,此鱼体长35公分,重470克。我打开《太湖鱼类志》(2005年,上海科学技术出版社)按图索骥。先在鲉形目杜父鱼科松江鲈属下,查松江鲈鱼(Trachidermusfasciatus,标本3尾,体长120—132mm,1980年采自太湖),因松江鲈鱼“体无鳞”而被排除。再在鲈形目鮨科花鲈属下找到中国花鲈(Lateolabrax maculatus,标本1尾,体长610mm,采自湖州),“口大,端位,斜形,下颌长于上颌。”“体被栉鳞,排列整齐。”“体背侧青灰色,背侧及背鳍鳍棘部散布若干黑色斑点,斑点常随年龄的增长而减少。腹面灰白色。背鳍鳍条部及尾鳍边缘黑色。胸鳍、腹鳍和臀鳍灰色。”太湖鲈鳜完全符合“细鳞巨口,白质黑章”体貌特征,所以我确信“太湖鲈鳜”就是中国花鲈。其个头不大和斑点较多皆因年龄太小,至此,文人墨客牵肠挂肚的莼鲈之思主角终于验明正身。

  据清初长洲张大纯《三吴采风类记》记载,张翰墓在二十九都二图港南役圩。早在北宋,陈尧佐有诗一首《秋日泊吴江》云:“平波渺渺烟苍苍,菰蒲才熟杨柳黄。扁舟系岸不忍去,秋风斜日鲈鱼乡。”也许正是这首诗,促成北宋宁熙年间(1068—1077年)吴江知县林肇建鲈乡亭,亭内绘越范蠡、晋张翰、唐陆龟蒙像,尊称“三高”。宜兴人林知县步季鹰后尘“亭成而肇弃官归”(《百城烟水》)尔后,吴江别称鲈乡。今张翰墓、三高祠、鲈乡亭不复存在,扼腕痛惜。

  蒋洪说:今人容易混淆松江府与古时松江的概念。在隋朝时,吴江称为松江,花鲈自然也被称为松江鲈。隋代《南郡记》云:“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰:金齑玉鲙,东南佳味也。”《说文》注:鲙即脍,细切肉也。这大概也是舌尖3中叶放将“金齑玉脍”列入文会宴菜单的理由。

  清代徐崧、张大纯纂辑的《百城烟水·吴江县》说得更明白:“吴江,即古之松江。后梁开平三年(909),吴越王钱鏐划吴县南地、嘉兴北境置吴江县。”

  清初顾祖禹编撰的地理著作《读史方舆纪要》卷二十四有“吴江”的权威解释:“吴江在县东门外。即长桥下分太湖之流而东出者,古名笠泽江,亦曰松陵江,亦曰松江。”长桥,一名利往桥,又名垂虹桥。始建于宋庆历八年(1048),“以木为之,长百三十丈,窦六十有四,中为垂虹亭。”元泰定二年(1325),易木为石,开七十二洞。以后屡经修治,1967年5月垮塌,现仅残存十七孔,建有垂虹桥遗址公园。

  吴江、松江、笠泽江、松陵江原本指同一条江,直到元至元十五年(1278)。

  隋代《南郡记》云:“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰:金齑玉鲙,东南佳味也。”《说文》注:鲙即脍,细切肉也。这大概也是舌尖3中叶放将“金齑玉脍”列入文会宴菜单的理由。

  原来历史典故中所说松江就是今天的吴江,传说中的四鳃鲈鱼与太湖花鲈不是一回事。

  我没有吃过“金齑玉鲙”这道极具文青气质的历史名菜,但在吴江宾馆品尝过他家创制的 “莼鲈之思”。

  厨师以莼菜、花鲈为时令食材,花鲈活杀批成薄片,薄腌适时,配新鲜的太湖莼菜,以沸滚的高汤冲入盅内烫熟而成。此菜从颜值上看绝对惊艳,莼菜状如荷叶幼芽,色泽润绿,将雪白的鲈鱼片衬得相当清雅。质地鲜嫩爽滑,入口不须多嚼,用舌尖一抿即可体会湖鲜特有的美味清气。随菜还附有一道小点心——用莼菜、芝士、花鲈切丝组合而成的鱼丝蛋挞,赏心悦目,回味无穷。

  吴江宾馆这道“莼鲈之思”将中华典故从文字符号走向餐桌,得到业内外美食家的好评,先后获得“江苏名菜”“苏州当家菜”等荣誉,2016年入选“苏州十大招牌菜”。

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本站文章于2019-11-27 10:19,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:莼鲈之思思的是哪条鱼? 保温阳台